Frukt- og grønnsaksgjæring refererer til juicedrikker oppnådd ved gjæring i en viss tidsperiode under påvirkning av enkle eller komplekse mikroorganismer ved å bruke en eller flere friske frukter, grønnsaker, spiselige sopp, etc., også kjent som enzymer. Frukt- og grønnsaksproduktene tilberedt av gjæringsprosessen øker ikke bare innholdet av de originale næringsstoffene, men introduserer også nye funksjonelle komponenter og gir dem en ny smak. Når det gjelder effektivitet, kan det også forbedre kroppens immunitet, regulere tarmfloraen, forbedre antioksidantkapasiteten, senke blodsukkeret og senke blodlipider. Når det gjelder form, med forbedring og innovasjon av emballasjeteknologi og -materialer, har mange nye sluttproduktstiler dukket opp på emballasjen til frukt- og grønnsaksprodukter, som er mer i tråd med levevanene og behovene til moderne mennesker.
◢Vanlige stammer som brukes i frukt- og grønnsaksgjæring
Bakterier som vanligvis brukes i frukt- og grønnsaksgjæring inkluderer melkesyrebakterier, gjær- og eddiksyrebakterier. Disse stammene kan bruke frukt- og grønnsaksjuiceråvarer i fermenteringsprosessen for å generere en rekke mellomliggende organiske stoffer og metabolitter gjennom autogen metabolisme.
Melkesyrebakterier (LAB) er en generell betegnelse på en klasse sporefrie, grampositive bakterier som fermenterer sukker (som glukose, laktose osv.) til melkesyre. Det finnes mange typer melkesyrebakterier, inkludert Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Bifidobacterium, Pediococcus og Lactobacillus sporogenes.
Gjær er en fakultativ anaerob encellet sopp, som kan formere seg i stort antall under aerobe forhold, og kan metabolisere sukker til alkohol og karbondioksid under anaerobe forhold. Gjær kan bruke sukkeret i fruktjuicen til egen vekst og reproduksjon, og samtidig produsere alkohol gjennom anaerob gjæring for å få fruktvin. Fruktvin kan også aerobt gjæres ytterligere for å få frukteddik. Polysakkarider, organiske syrer, fenoliske stoffer og andre komponenter i fruktvin er funksjonelle forbindelser, som har antioksidantaktivitet, senker kolesterolet og forebygger hjerte- og karsykdommer.
◢ Ernærings- og smaksendringer i frukt- og grønnsaksgjæring
Probiotisk fermentert frukt- og grønnsaksjuice kan ikke bare utøve effekten av probiotika, men også endre næringskomponentene i frukt- og grønnsaksjuicen. Etter gjæring av probiotika endres noen næringsstoffer og omdannes til næringsstoffer som lettere tas opp av kroppen. For eksempel kan probiotika konvertere proteiner til små molekylære polypeptider og makromolekylære polysakkarider til oligosakkarider. Probiotiske fermenterte frukt- og grønnsaksprodukter kan biotransformere eller biologisk nedbryte næringsstoffene i frukt og grønnsaker, produsere næringsstoffer som er lettere for kroppen å absorbere, øke funksjonen til probiotika for å forbedre tarmkanalen, og gjøre fermenterte frukt- og grønnsaksprodukter mer næringsrike.
Noen funksjonelle komponenter i probiotiske fermenterte frukt- og grønnsaksprodukter vil bli transformert, spesielt transformasjonen mellom enkelte fenoliske stoffer. Frukt og grønnsaker inneholder et stort antall fenoliske stoffer, som har antioksidantaktivitet. De fleste av de fenoliske forbindelsene kan nå tykktarmen. Under påvirkning av tarmmikroorganismer vil de fenoliske forbindelsene omdannes til å produsere metabolitter, som vil bli absorbert av kroppen for å produsere fysiologiske effekter.
Frukt og grønnsaker inneholder mye smaksstoffer, som også vil gi nye fermenterte smaker etter å ha blitt fermentert av probiotika. Type stamme, gjæringstid, temperatur, substrattype og konsentrasjon vil alle påvirke produksjonen av smaksstoffer i probiotiske fermenterte frukter og grønnsaker. Disse smaksstoffene inkluderer hovedsakelig syrer, alkoholer, aldehyder, ketoner og terpener. På grunn av de ulike typene probiotika og frukt og grønnsaker vil det etter gjæring produseres aromastoffer med ulike egenskaper.
◢Problemer i frukt- og grønnsaksfermenterte produkter
1. Produktstabilitet
Probiotiske fermenterte frukt- og grønnsaksprodukter inneholder ikke bare næringsstoffene til selve frukten og grønnsaken, men også metabolittene som produseres under fermenteringsprosessen og de somatiske cellene til probiotiske bakterier. Feil behandling av probiotiske fermenterte frukt- og grønnsaksprodukter vil føre til utfelling, bruning og forsuring av produktet i løpet av holdbarheten, noe som resulterer i redusert produktkvalitet. Ulike komponenter i frukt- og grønnsaksjuice samhandler også under gjæring, noe som reduserer stabiliteten. De fleste frukt- og grønnsaksjuicer vil endre farge i løpet av holdbarheten. Hovedårsaken er at pigmenter brytes ned under lagring av frukt- og grønnsaksjuice. Stoffene som påvirker nedbrytningen av pigmenter i frukt- og grønnsaksprodukter er Vc, reduserende sukker og totalfenoler.
I tillegg, for fermenterte frukt- og grønnsaksprodukter med levende bakterier, siden probiotiske fermenterte frukt- og grønnsaksprodukter inneholder levende bakterier, har kvaliteten på produktet endret seg dynamisk i løpet av holdbarheten. Å opprettholde en høy konsentrasjon av levende bakterier i probiotiske fermenterte frukt- og grønnsaksprodukter er et vanskelig problem i frukt- og grønnsaksfermenteringsforskning. For tiden er holdbarheten til probiotiske fermenterte frukt- og grønnsaksjuice levende bakterieprodukter som selges på markedet relativt kort, og de inaktiveres gradvis i løpet av holdbarheten på grunn av påvirkningen av lagringstemperatur, tid, pH og stammens natur. seg selv. I tillegg, på grunn av det store utvalget av frukt og grønnsaker, kan noen frukt- og grønnsaksprodukter med høy syre ikke gi et optimalt vekstmiljø for å sikre aktiviteten til probiotika, noe som resulterer i inaktivering av probiotika under fermenteringsprosessen.
2. Smaksproblem
Under prosessen med å fermentere frukt- og grønnsaksjuice med probiotika vil noen stammer produsere en fruktig aroma, men noen vil også produsere ubehagelige spesielle smaker, og dannelsen av disse smakene er relativt komplisert, og mange smaker har ikke blitt klart identifisert så langt. I probiotiske fermenterte frukt- og grønnsaksjuicer økte typene av flyktige smaksstoffer, blant annet økte alkoholer og estere betydelig, noe som bidro til de fremtredende frukt- og blomsteraromaene til juice med estersmak, som eplejuice og pærejuice. Probiotika spiller en viktig rolle i de sensoriske, ernæringsmessige og hygieniske egenskapene til mat og drikke. Under gjæringsprosessen vil de produsere aromatiske forbindelser relatert til bakteriene for å vise smaken til maten.
De karakteristiske smaksstoffene i probiotiske fermenterte frukt- og grønnsaksjuicer avhenger ikke bare av type og innhold av smaksstoffer, men også av deres smaksegenskaper og terskelverdi. Produksjonen av smak har et visst forhold til utvalget av frukt- og grønnsaksvarianter og -stammer. I tillegg er generering av probiotisk lukt også relatert til lagringstid, substrater og gjæringsstammer, og mekanismen er relativt komplisert.